味噌は、日本人の食生活に欠かすことが出来ません。
その伝来は中国や韓国など諸説ありますが、味噌が醸造され、店舗での販売を開始したのは平安時代と言われています。
そして、一躍脚光を浴びたのは、秀吉の頃からで、茶会に懐石という料理が登場したことに寄ります。以来、味噌の風味は茶人の趣味に叶って、茶の湯懐石の調味料として重宝され続けてきました。
味噌の種類
一口に味噌と言っても、米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌とがあります。その中で出荷量が最も多いのは米味噌で、味噌全体の8割を占めています。東海三県で作られる豆味噌は全体の5%しかありませんが、豆味噌が懐石料理で果たす役割は大きいです。
八丁味噌
豆味噌の中で代表格と言えば八丁味噌です。八丁味噌は夏季の高温、高湿にも酸敗しない長期保存にも最も適した味噌です。
名将のもとには、必ずおいしい味噌があったと言われています。上杉謙信には越後味噌、武田信玄には信州味噌、伊達政宗には仙台味噌といった具合です。
原料は丸大豆
製造工程の最初では、まず丸大豆のゴミと異物が取り除かれ、洗浄後は水に浸して水分を含ませます。水を切った大豆は大きな蒸し釜で蒸されるが、この作業が最も技術と経験が要求されます。白味噌は大豆処理の際に煮られるのに対して、赤味噌は蒸されます。高圧で蒸すと大豆は赤褐色になり、栄養分が逃げません。
豆麹つくり
蒸した大豆は玉握り機で手の拳大に握られ、味噌玉となります。そして、種麹散布機で味噌玉の表面に種麹をつけ、自動制麹装置室で豆麹をつくります。
味噌だけでなく、醤油・酒などはすべて麹の助けを借りて作られます。麹とはカビの一種で、生育の際に消化酵素を体外に分泌する性質を持ちます。米の澱粉を糖に分解したり、大豆のタンパク質や脂肪をアミノ酸や脂肪酸に分解したりします。
仕込む時、カビ自体は死滅しますが、酵素は働き続けるのです。この麹を大豆につけて生育させたものが豆麹、米につければ米麹となります。豆味噌は豆麹のみで仕込まれ、米味噌や麦味噌は、それぞれ米麹・麦麹と大豆とを合わせて仕込むことになります。
熟成三年
麹のついたみそ玉は、割砕され、水と塩を配合して撹拌機でかき混ぜられます。
最後に、大きな桶に味噌を仕込みます。桶の上には意思を積み上げて三年もの間じっくり寝かせます。
赤出し
赤出し、と言う意味は、味噌を布巾で包み、だし汁の入った鍋のなかで溶かしだして、吸い物に仕立てた際に、八丁みそなどの豆味噌と甘口の白味噌を合わせてもちいたので、赤茶の色が付近から出る、と言うことに由来しています。
赤出し八丁味噌は、八丁味噌に特別仕込の米味噌を加えて調味した調合味噌のことで、代替半々に調合されています。
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