抹茶について

茶畑では、2月下旬から3月初めにかけて、翌日雨の降りそうな日を選んで肥料が撒かれる。寒い冬を超え、茶ノ木がいよいよ活動をはじめる。

4月上旬から中旬になると、新芽が小指の先ほどの大きさになる。すると、黒い覆いを被せて日光を遮ってしまう。この時の遮光率は70%。4月の下旬になると、さらに2枚目を被せ、遮光率を92%にする。五月の連休前後に更にもう一枚被せて遮光率を98%にもしてしまう。

覆いの下の茶の葉は光を求め少ない陽光でも効率よく光合成ができるように歯の表面積を広げ、薄く柔らかい新芽を作る。同時に葉の内部では「うまみ」と「コク」の成分であるテアニンが蓄えられ、香りもほのかに甘い「覆い香」と呼ばれる香りとなる。

こうしてわずかな光で育った母、五月中旬から摘み取られる。機械刈りをすると、葉を痛めるだけではなく、担任が挟みの鉄と化学反応して酸化し、品質が落ちてしまう。このため、茶道用のものはほとんど手摘みされている。

摘み取られた新芽は、葉緑素を葉全体に広げ、また茶の葉の発行を止めるために、沸騰蒸気で洗浄されながら蒸される。蒸すことでムラの無い、いつまでも緑色の茶の葉とすることができる。抹茶だけでなく、日本のお茶が美しい緑色をしているのは、この蒸す作業があるからで、紅茶やウーロン茶は発酵茶である。発行はすぐに始まってしまうため、蒸す作業はすくさま行われる必要がある。

蒸された葉は露きりと冷却が行われた後、乾燥されて荒茶となる。荒茶は冷蔵保管され、抹茶独特の風味を育てるために秋まで熟成される。抹茶と玉露に新茶がないのはこの熟成があるからで、もし新茶と謳われていても新茶率は半分もない、ただし、色と香りは新茶にはあなわない。

荒茶は精製工場で枝や茎、葉脈などぉ取り除き、切断、唐箕、再火乾燥、選別などの工程を経て純粋茶葉となる。そして、いよいよ挽き臼でひいて抹茶となる。

 挽き臼は真っ暗な工場内で行う。お茶は紫外線に弱いためで、これは製品となってからも同じことである。光や空気による化学変化がすぐにおこるため、一度にたくさん買わないのが鉄則。空気中の水分も吸ってしまう。冷蔵庫などに保存すると、リンゴなどの果物のにおいをすぐに吸ってしまう。

また、冬場は空気が乾燥して、静電気でダマになりやすい。茶こしで古い、ほぐして使うと味が違う。

そもそも抹茶は13世紀、中国から「養生の仙薬」として日本へ伝えられた漢方や腕ある。現愛では、医学的にも有効成分が解明され、がん予防、心臓病、動脈硬化、脳卒中、糖尿病、胃潰瘍、殺菌などにこうかがあると言われている。

抹茶は、煎茶などと違って葉の成分をすべて飲むため、栄養的にみると、ビタミンAのもととなるカロチンがニンジンやパセリの4倍、ホウレンソウの9倍も含まれている。また、他のお茶では得られない食物繊維が含まれているので、整腸作用もある。唯一ビタミンCが煎茶の方が勝っているのは、煎茶は新芽に覆いをせず要綱をいっぱいに浴びて育つからである。

お茶の木は粘土質の土地は向かず、水はけのよい土地が合います。お茶の木の寿命は30年くらいで、13年から25年くらいが最盛期になります。お茶の葉を収穫するときには、花を咲かせないように育てます。